Laat je klanten genieten van deze heerlijke vol-au-vent van gevogelte en kalfszwezeriken. De fijne presentatie geeft extra cachet aan het gerecht.
Vol-au-vent van gevogelte & kalfszwezeriken
Bereidingswijze
- Blancheer de kalfszwezeriken in bouillon, laat afkoelen en hou apart.
- Maak een bouillon om de gevogelteboutjes te koken en hou ze apart.
- Bak de morieljes in de pan, deglaceer met een scheutje mirin en hou apart.
- Voeg een soeplepel tartufata en wat zout en peper toe aan de room, klop die op en zet opzij.
- Maak het beslag klaar voor de krokantjes en bak ze in de pan.
- Bereid de saus met de gevogeltefond en laat de bouillon inkoken, voeg room toe, laat verder inkoken en voeg dan zout, peper en muskaatnoot toe.
- Voeg tenslotte het gevogelte versneden in medaillons en de kortgebakken stukjes kalfszwezerik toe aan de saus.
Trek op het bord een komma van de aardappelcrème en leg daarop afwisselend stukjes gevogelte en zwezerik. Voeg enkele morieljes toe tussen de kip en de zwezerik en garneer met de krokantjes, een quenelle van tartufata-crème en enkele scheutjes tahoon cress
Ingrediënten
- 100 g gevogelte-bovenboutjes
- 60 g kalfszwezeriken
- 3 dl room 40%
- 15 g tartufata
- 70 g aardappelpuree
- Ui, wortel, selder
- Olie
- 20 g bloem
- Zout, peper, nootmuskaat
- 2 l gevogeltefond (obv Grand Gérard kippenbouillonpoeder)
- 50 g morieljes
- 3 zilveruitjes
Publicatie datum: 04 april 2024