Romig soepje van aardpeer met gebakken coquilles, rauwe champignons en gepocheerde kwarteleitjes
Luchtig soepje van aardpeer met gebakken coquilles
Bereidingswijze
- Schil de aardperen en schaaf een halve aardpeer in zeer dunne plakjes. Hou apart. Snij de rest in stukken.
- Kook de stukken aardpeer volledig gaar in de helft van de bouillon.
- Pureer het geheel volledig glad, voeg de rest van de bouillon en de kookroom toe en breng opnieuw aan de kook. Kruid eventueel met versgemalen peper en fleur de sel. Monteer net voor het serveren met behulp van een staafmixer tot een luchtig geheel.
- Schenk 1 dl azijn in een kom. Knip de kwarteleitjes aan de bovenkant op, zodat je het eitje zelf in de azijn kunt laten glijden. Hierdoor blijven de eitjes mooi bij elkaar tijdens het pocheren.
- Laat de kwarteleieren met de azijn in het kokende water glijden, wacht tot het water opnieuw aan de kook komt en draai het vuur direct lager. Laat 2,5 minuten pocheren. Schep met een schuimspaan uit het water en koel direct terug in een kom met koud water.
- Frituur de achtergehouden plakjes aardpeer goudbruin in olie van 160 °C. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met een snufje zout.
- Haal het taaie zeentje van de coquille, snij dikke coquilles doormidden.
- Verwarm een scheutje olijfolie in een bakpan en bak de coquilles tot ze mooi bruin en krokant zijn. Neem uit de pan en kruid met fleur de sel en versgemalen peper.
- Dresseer 3 gebakken coquilles en 3 gepocheerde kwarteleieren in een diep bord. Leg er de chips van aardpeer op en garneer met takjes kervel.
- Schenk er de luchtige soep bij en garneer eventueel met druppels kruidenolie.
Ingrediënten
- 400 g aardpeer
- 6 dl paddenstoelenbouillon
- 15 cl kookroom Meyerij
- 6 dikke (of 12 dunnere) coquilles
- 12 kwarteleieren Kaldenberg
- 1 dl Rois de France natuurazijn
- enkele takjes kervel
- scheutje olijfolie Olitalia
- versgemalen peper
- fleur de sel
Publicatie datum: 03 december 2025