Gebakken hertenbiefstuk met cavolo nero, schorseneren en een saus van donker bier met bramen
Hertenbiefstuk met winterse groenten en wildsaus met bramen
Bereidingswijze
- Haal de hertenbiefstukken minimaal 20 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep goed droog en kruid met versgemalen peper en zout. Hou apart.
- Borstel de schorseneren zeer goed schoon met een sponsje en schil met behulp van een dunschiller. Frituur een gedeelte van de schone schillen in de friteuse op 160 °C tot goudbruine en krokante chips
- Snij 2 schorseneren in stukjes van ongeveer 5 cm. Schep in een pan en voeg er 15 cl kookroom en 2 dl wildfond aan toe. Laat afgedekt zachtjes smoren tot ze net gaar zijn. Hou apart.
- Snij de rest van de schorseneren in stukjes. Schep in een kookpan en voeg er de rest van kookroom aan toe. Voeg eventueel nog wat water toe als het niet helemaal onder staat. Kook in ongeveer 20 minuten volledig gaar. Pureer de gare schorseneer met een beetje kookvocht in de blender of met behulp van een staafmixer tot een gladde crème. Kruid eventueel met zout en peper. Hou warm.
- Laat het bier met de basterdsuiker in een steelpan reduceren tot het stroperig begint te worden. Voeg de rest van de wildfond toe en laat reduceren tot een krachtige saus. Voeg er de bramen aan toe en laat nog enkele minuten trekken. Hou warm.
- Snij de cavolo nero langs de harde stengel af en smoor de bladeren net voor het serveren in een klontje roomboter tot ze beetgaar zijn. Kruid met fleur de sel en versgemalen peper.
- Maak de cantharellen schoon en snij ze eventueel doormidden of in vieren.
- Bak de hertenbiefstuk in een klontje roomboter in een bakpan aan beide kanten mooi bruin. Zet het vuur lager en laat zachtjes doorgaren tot de gewenste cuisson. Neem uit de pan en laat 5 minuten rusten. Bak de cantharellen kort in de pan waarin de hertenbiefstuk is gebakken en kruid met fleur de sel en versgemalen peper.
- Dresseer lepels van de crème van schorseneren op het bord en leg er de gesmoorde schorseneren en de chips bij. Maak rolletjes van de cavolo nero en leg ze erbij. Lepel er de cantharellen over.
- Trancheer de hertenbiefstuk en dresseer bij de groenten. Lepel er rijkelijk de bramensaus bij.
Ingrediënten
- 2 hertenbiefstukken
- 6 stengels schorseneren
- 4 stengels cavolo nero
- 35 cl kookroom
- 33 cl donker bier (dubbel)
- 2 el bruine basterdsuiker
- 4 dl wildfond
- 100 g bramen
- 200 g cantharellen
- versgemalen peper
- klontje roomboter
- fleur de sel
Publicatie datum: 03 december 2025