Met vadouvan gebakken eendenborst, gesmoorde savooikool, aardpeer en rodewijnsaus
Eendenborst met winterse groenten en saus met Ripasso
Bereidingswijze
- Haal de eendenfilet minimaal 20 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep goed droog en snij het teveel aan vet weg. Snij het vet met een vlijmscherp mes gekruist in. Wrijf de vetkant in met vadouvan.
- Hou 4 mooie bladeren van de savooikool apart, snij er de harde kern uit en blancheer tot ze zacht zijn geworden. Steek uit andere bladeren 12 mooie rondjes en blancheer eveneens. Maak lichtjes aan met de kruidenolie, peper en fleur de sel. Snij de rest van de savooikool ragfijn.
- Smoor de fijngesneden kool in een klontje roomboter tot die zacht is geworden, voeg er een snufje vadouvan aan toe en kruid met zout en peper.
- Leg 2 stukjes vershoudfolie over elkaar op het aanrecht. Leg er het geblancheerde blad op en verdeel er de gesmoorde kool overheen. Draai er met behulp van de folie strakke rolletjes van. Warm de rolletjes net voor het serveren op in een beetje fond, bereid met de liquid concentrate
- Schil ondertussen de aardperen en snij er 5 in stukjes. Schep in een kookpan en voeg er de kookroom aan toe. Voeg eventueel nog wat water toe als de aardpeer niet helemaal onder water staat. Kook in ongeveer 15 minuten volledig gaar. Draai de gare aardpeer met een beetje kookvocht in de blender of met behulp van een staafmixer tot een gladde crème. Kruid eventueel met zout en peper. Hou warm.
- Schaaf de achtergehouden aardpeer in zeer dunne plakjes en frituur goudbruin in olie van 160 °C. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met een snuifje zout.
- Laat de wijn met de basterdsuiker in een steelpan reduceren tot hij stroperig begint te worden. Voeg 25 cl water en de liquid concentrate toe en kook nog kort door. Monteer de saus net voor het serveren met enkele blokjes koude boter met behulp van een garde.
- Verwarm een bakpan zonder vetstof en bak de eendenfilet op de vetkant tot die krokant is. Draai het vlees om, voeg een klontje roomboter toe en bak ook de andere kant bruin. Zet het vuur lager en laat zachtjes bakken tot de gewenste gaarheid. Eventueel kun je de eendenfilet nog enkele minuten laten doorgaren in de oven op 150 °C.
- Laat rusten en snij doormidden. Kruid extra met versgemalen peper en fleur de sel.
- Dresseer de rolletjes van savooikool, de blaadjes savooikool en de crème van aardpeer op het bord. Leg er de gehalveerde eendenfilet bij en garneer met de chips. Druppel er de kruidenolie rond en lepel ten slotte de saus langs het vlees.
Ingrediënten
- 2 eendenfilets Kaldenberg
- ½ savooikool
- 6 aardperen
- 25 cl Meyerij kookroom
- 25 cl Ripasso
- vadouvan
- 5 cl liquid concentrate kip
- Sligro Spice Market versgemalen peper
- klontje roomboter Meyerij
- fleur de sel
- basterdsuiker
Publicatie datum: 03 december 2025