Runder dunne lende met koffie-balsamico, bloemkoolpuree, geroosterde shiitake, gele bloemkoolroosjes, krokante rode ui en kappertjes
Runder dunne lende met bloemkoolpuree
Bereidingswijze
Bloemkoolpuree
- Kook de bloemkoolroosjes gaar in gezouten water. Giet af en laat kort uitstomen.
- Breng melk en room aan de kook, voeg de bloemkool toe en pureer in de blender tot een gladde, luchtige massa.
- Monteer met de boter, breng op smaak met zout, witte peper en nootmuskaat. Hou warm au bain-marie.
Gele bloemkoolroosjes
- Blancheer kort (±2 minuten) in gezouten water, laat afkoelen in ijswater. Dep droog.
- Marineer licht met olijfolie, zout, peper en wat citroensap.
- Rooster af bij 200 °C gedurende 5 minuten vlak voor het serveren.
Geroosterde shiitake
- Verhit olijfolie in een sauteerpan. Bak de shiitake op hoog vuur tot ze mooi kleuren.
- Voeg een klontje boter en een takje tijm toe, breng op smaak met zout en peper.
- Laat kort uitlekken op keukenpapier.
Krokante rode ui
- Bestuif de ajuinpartjes licht met bloem, klop de overtollige bloem eraf.
- Frituur in de arachideolie op 160 °C tot krokant en diep goudbruin.
- Laat uitlekken, breng op smaak met fijn zeezout.
Gefrituurde kappertjes
- Frituur de kappertjes in hete olie (180 °C) tot ze open springen en krokant zijn.
- Laat uitlekken op papier, hou droog.
Runder dunne lende & koffie-balsamicojus
- Kruid de dunne lende royaal met zout en peper.
- Bak aan in een mengsel van olijfolie en boter tot goudbruin (medium rare ±2½ min. per zijde).
- Haal uit de pan en laat rusten onder folie.
- In dezelfde pan: fruit de sjalot en knoflook kort aan, blus met balsamico en espresso.
- Laat reduceren tot siroopdikte, voeg kalfsfond toe en reduceer opnieuw tot sausdikte.
- Passeer door een fijne zeef en monteer met koude boter. Controleer op smaak (balans zuur/zoet/bitter).
Ingrediënten
- 4 stuks runder dunne lende van ±180 g, op kamertemperatuur
- zeezout, zwarte peper uit de molen
- olijfolie en een klontje roomboter voor het bakken
- 1 sjalot, fijngesneden
- 1 teen knoflook, gekneusd
- 30 ml balsamicoazijn
- 30 ml espresso (of 1 tl oploskoffie opgelost in 30 ml heet water)
- 100 ml kalfsfond
- 20 g koude boter (voor het monteren)
- 1 kleine bloemkool (± 800 g), in roosjes
- 200 ml volle melk
- 50 ml room
- 40 g roomboter
- zout, witte peper, nootmuskaat
- ½ gele bloemkool, kleine roosjes
- 200 g shiitake, schoongemaakt en gehalveerd
- 2 rode ajuinen, in partjes gesneden
- 2 el kappertjes, afgespoeld en drooggedept
- Arachideolie om te frituren
Publicatie datum: 19 november 2025