Perfect gegaarde hertenrugfilet met romige pastinaakcrème, gebakken witloof, salie en geroosterde hazelnoten, afgewerkt met een rijke portosaus.
Hertenrugfilet met pastinaakcrème, gebakken witloof, salie
Bereidingswijze
- Kook de pastinaak gaar in water met een snuf zout (ca. 15 min.). Giet af en pureer met room en boter tot een gladde crème. Breng op smaak met peper en zout. Hou warm.
- Verhit een pan met wat olie of boter. Bak het witloof op de snijkant tot het goudbruin en beetgaar is (ca. 5–6 min.), breng op smaak met zout.
- Bak in een aparte pan de salieblaadjes krokant in olie (30–45 sec.), laat uitlekken op keukenpapier.
- Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Kruid met peper en zout. Verhit boter en olie in een pan en bak de filets 2–3 min. per kant (medium-rare). Laat 5 min. rusten onder aluminiumfolie.
- Fruit de sjalot in het bakvet van het vlees. Blus af met porto en laat tot de helft inkoken. Voeg de fond toe en laat weer inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en monteer met koude boter. Breng op smaak.
Tip
Garneer met geroosterde hazelnoten en krokante salie.
Bijpassende dranksuggestie
Villa Leone Amarone della Valpolicella Classico
Deze krachtige Italiaanse rode wijn uit de Valpolicella-regio barst van de smaken van rijpe kersen, rozijnen, cacao en een hint van specerijen. De rijke structuur en licht zoete afdronk sluiten perfect aan bij het wild, de romige pastinaak en de zoetige diepgang van de portojus.
Ingrediënten
Vlees & jus
- 2 hertenrugfilets (van 150-180 g)
- Peper en zout
- Boter & olie, om te bakken
- 1 sjalot (gesnipperd)
- 100 ml rode porto
- 150 ml wildfond of runderfond
- 1 el koude roomboter (om de saus te monteren)
Pastinaakcrème
- 300 g pastinaak (geschild en in stukken)
- 150 ml room
- 25 g boter
- Zout en peper naar smaak
Groenten & garnering
- 2 stronken witloof (in de lengte gehalveerd)
- Verse salieblaadjes (ca. 8 stuks)
- 2 el hazelnoten (grofgehakt en licht geroosterd)
- Boter of olie (om te bakken)
Publicatie datum: 01 oktober 2025