Millefeuilles van krokant bladerdeeg met citroencrème, misokaramel en sesamfondant. Luxe tompouce met oosterse umami-twist.
Millefeuilles met citroencrème en misokaramel
Bereidingswijze
- Rol het bladerdeeg uit op een bakplaat en prik er met een vork gaatjes in. Bestrooi met poedersuiker en bedek met bakpapier een tweede bakplaat. Bak 20-25 minuten op 200 °C tot goudbruin en krokant. Snij de randen van het deeg en verdeel in 30 stukken van 5 x 9 cm. Snij als het deeg nog warm is. Laat daarna afkoelen.
- Karamelliseer de suiker met de honing of agavesiroop en water tot goudkleurige karamel. Blus af met warme room. Voeg de miso toe en roer glad. Klop de eidooiers met maizena en zout los en giet er al roerend de hete karamel bij. Doe het mengsel terug in de pan en breng aan de kook. Laat 10 seconden koken. Schep in een kom en laat afkoelen en opstijven. Doe in een spuitzak.
- Meng citroensap, citroenrasp, suiker, maizena en eidooiers. Breng al roerend aan de kook. Haal van het vuur en voeg de boter in blokjes toe. Laat afkoelen. Klop de kookroom mascarpone stevig in een planeetmenger en meng er de citroencrème door. Doe in een spuitzak.
- Meng de fondant met sesampasta en voeg ongeveer 1-2 el water toe tot werkbare dikte. Smelt de pure chocolade en doe in een klein spuitzakje.
- Bestrijk 10 vellen bladerdeeg dun met sesamfondant. Trek er fijne streepjes over met de pure chocolade en maak met een tandenstoker een marmer- of zigzagpatroon. Laat de fondant uitharden.
- Spuit op de overige vellen bladerdeeg toefjes citroencrème en daarop misokaramel. Stapel telkens twee vellen op elkaar en sluit af met een geglazuurde bovenkant. Laat opstijven in de koeling.
Tip
Presenteer als luxe tompouce met bladgoud, geroosterde sesam of zwartesesamcrunch.
Ingrediënten
Voor het bladerdeeg
- 700 g bladerdeeg (rol)
- poedersuiker om te bestrooien
Voor de misokaramel-custard
- 100 g fijne kristalsuiker
- 1 el honing of agavesiroop
- 50 ml water
- 200 ml slagroom
- 2 tl witte miso
- 3 eidooiers
- 20 g maizena
- zout
Voor de citroencrème
- 200 ml citroensap
- 2 el citroenrasp
- 150 g suiker
- 2 el maizena
- 6 eidooiers
- 150 g boter
- 200 ml kookroom mascarpone
Voor de afwerking
- 100 g fondant
- 10 g sesampasta
- 50 g pure chocolade druppels
Publicatie datum: 16 september 2025