Heldere bouillon van ossenstaart met ravioli gevuld met ossenstaart en piccalilly, bolletjes van koolrabi en winterwortel, afgewerkt met bosui en shiso purple.
Bouillon van ossenstaart met ravioli
Bereidingswijze
- Breng het water aan de kook, voeg de ossenstaartsoep toe en laat kort doorkoken. Zeef de bouillon en bewaar het garnituur (vlees en groenten) als vulling voor de ravioli.
- Laat het vlees en de groenten afkoelen en meng met de piccalilly.
- Leg een wontonvel op het werkblad en bestrijk met eiwit. Schep een dessertlepel vulling in het midden, leg er een tweede vel op en druk goed aan. Steek uit met een ronde uitsteker.
- Schil de winterwortel en koolrabi. Steek met een parisienneboor bolletjes uit en blancheer deze beetgaar.
- Kook de ravioli’s ongeveer 3 minuten tot ze gaar zijn.
- Schik de ravioli centraal op het bord. Verdeel de bolletjes koolrabi en wortel errond.
- Werk af met fijngesneden bosui en shiso purple.
- Serveer de borden aan tafel en schenk de warme bouillon aan tafel uit.
Tip
De raviolis kan je invriezen.
Dresseer de ravioli met garnituur aan tafel en serveer.
Ingrediënten
- 1 liter water
- 1 zak ossenstaartsoep
- 125 g piccalilly
- 20 wontonvellen
- 2 eiwitten
- 2 grote winterwortels
- 2 kleine koolrabi’s (of 1 grote)
- 2 stengels bosui
- 1 bakje shiso purple
Publicatie datum: 18 september 2025