Bouillabaisse met koolvis, mosselen en pieterman, geserveerd met zuurdesemtoast en luchtige Hollandaisesaus.
Bouillabaise Hollandaise
Bereidingswijze
- Spoel de mosselen grondig onder koud stromend water.
- Snij de koolvis in kleine mootjes. Portioneer ook de pietermanfilets en verwijder de graat. Bestrooi met peper en zout, rol de filets op en zet vast met een prikker (of gaar los indien gewenst).
- Besprenkel de sneden zuurdesembrood met wat olijfolie en zeezout en rooster ongeveer 5 minuten in een oven op 180 °C of onder een salamander.
- Verwarm de Hollandaisesaus in een pan of maak luchtig met een slagroomkidde (2 patronen).
- Breng de bouillon net niet aan de kook. Voeg de koolvis en pieterman toe en laat zacht garen zonder te koken. Voeg na een paar minuten de mosselen toe en gaar tot ze openen.
- Snij de venkel in fijne repen (bijv. met een Japanse mandoline). Maak linten van de geschilde bleekselder met een dunschiller. Snij de bieslook fijn.
- Verdeel de gegaarde vis en mosselen compact in een hittebestendig glas of kommetje. Garneer met rauwe venkelrepen en linten van bleekselder.
- Schenk er wat bouillon bij en werk af met een lepeltje Hollandaisesaus (of espuma) en fijngesneden bieslook. Serveer met een stuk krokant geroosterd zuurdesembrood.
Ingrediënten
- 2 kg Zeeuwse mosselen
- 1,5 liter schaaldierenbouillon of visbouillon
- 400 g koolvisfilet met vel
- 5 Pietermanfilets met vel
- 5 sneden zuurdesembrood
- 200 g Hollandaisesaus
- 1 venkel
- 1 stengel bleekselder
- 1/6 bos bieslook
Publicatie datum: 18 september 2025