Kalfshaasje Rossini
Bereidingswijze
- Kook de wortel in gezouten water en zet opzij.
- Kruid het vlees en bak het in een pan. Zet opzij.
- Bak de leverescalope en zet opzij.
- Bereid de saus door de demi-glace en de truffelpastei te mengen. Pas de kruiding aan.
- Snij de wortel in de lengte doormidden.
- Blancheer de romanesco en de radijsjes in het gezouten water.
- Warm de selderpuree op.
- Dresseer de bereide ingrediënten op een bord zoals op de foto.
Ingrediënten
- 120 g kalfsfilet-pur
- 80 g escalope van eendenlever
- 50 g knolselderpuree
- ½ wortel
- 100 g demi-glace
- 10 g pastei van zwarte truffel
- 5 g romanesco
- 2 g radijsjes
- 10 g paprikacrème
Publicatie datum: 28 april 2025