‘Coquilles’ van koningsoesterzwam met kokoscurry en broccoli
Koningsoesterzwam met kokoscurry
Bereidingswijze
- Snijd van de steel van de eryngii dikke plakken (formaat coquille) en snijd deze aan de gesneden kanten met een vlijmscherp mesje kruislings in. Smeer de ingesneden kanten lichtjes in met currypasta en laat even intrekken.
- Snijd ongeveer 20 mooie roosjes van de broccoli. Snijd de rest van de broccoli grof en kook volledig gaar in gezouten water.
- Giet af, maar vang het kookvocht wel op.
- Draai de gare broccoli in de blender met een scheutje olijfolie en een klein beetje kookvocht tot een gladde puree. Kruid, indien nodig, met versgemalen peper en een snufje fleur de sel.
- Verwarm de kokosmelk en laat reduceren tot ongeveer de helft over is. Voeg er de rest van de currypasta aan toe en laat nog even pruttelen. Controleer of het op smaak is en monteer met behulp van een staafmixer net voor het serveren tot een luchtige saus.
- Verwarm een scheutje olie in een bakpan en rooster de ingesneden eryngii op de gesneden kant tot ze mooi gekleurd zijn. Draai om en bak de andere kant op dezelfde manier. Neem uit de pan en kruid met een snufje fleur de sel.
- Rooster de roosjes broccoli kort op hoog vuur in de pan waarin zojuist de eryngii zijn gebakken.
- Maak een spiegel van de broccolipuree op het bord en verdeel er de ‘coquilles’ en de broccoliroosjes overheen.
- Schenk er de kokoscurry langs en over en garneer eventueel met de cress.
Ingrediënten
- 1 bakje koningsoesterzwam (eryngii)
- ½ broccoli
- 1 el rode currypasta
- 3 dl kokosmelk
- versgemalen peper
- scheutje olijfolie
- fleur de sel
- optioneel: shiso purper
Publicatie datum: 12 maart 2025