Gegrilde runderribeye met bordelaisesaus, hasselbackaardappel en voorjaarsgroenten geserveerd in een mergpijp
Gegrilde runderribeye met bordelaisesaus
Bereidingswijze
- Spoel de mergpijp 10 minuten in koud water. Breng ruim water aan de kook en kook er de mergpijp 5 minuten in. Neem uit het water, laat iets afkoelen en schraap er het merg uit. Laat afkoelen en snijd in blokjes.
- Fruit de sjalot met de knoflook in een beetje boter. Blus af met de rode wijn en laat tot de helft reduceren. Voeg de kalfsjus toe en laat 10 minuten trekken. Monteer à la minute met 1 eetlepel merg met behulp van de staafmixer.
- Blancheer de diepvrieserwten kort. Verwarm de kookroom en draai de afgegoten erwten met de kookroom en een snufje zout in de keukenmachine tot een gladde massa.
- Was de aardappels en dep droog. Snijd met een scherp mes in dunne plakjes, let op dat je de aardappel niet helemaal doorsnijdt. Besprenkel met een scheut olijfolie en zeezout en rooster ze in de oven van 180 °C tot ze gaar en goudbruin zijn. Reken op ongeveer 20 minuten.
- Schil de bospeen. Blancheer de bospeen, de meiknol en de venkel apart van elkaar en stoof net voor het doorgeven in een scheutje olijfolie met een snuf zout.
- Verhit een grill of grillpan en besprenkel de ribeye met olie.
- Gril een mooi ruitpatroon op de ribeye en kruid met zout en peper. Leg op een plateau en steek er een kernthermometer in. Gaar in de oven van 150 °C tot een kerntemperatuur van 50 °C. Warm de aardappel kort op in de oven.
- Dresseer de aardappels in schaaltjes en garneer met pergamena en eventueel wat cress naar keuze.
- Dresseer de doperwtencrème in de mergpijpen. Dresseer er de gesmoorde groenten op.
- Trancheer het vlees en kruid nog licht met zout. Dresseer op het bord en serveer er de saus apart bij.
Ingrediënten
- 4 gehalveerde mergpijpen
- 1 teen gesnipperde knoflook
- 1 gesnipperde sjalot
- 2 dl rode wijn
- 2 dl kalfsjus
- 20 g roomboter
- 500 g runderribeye (2 plakken)
- 4 rosevalaardappels
- 1 plak pergamena nera
- 300 g diepvriesdoperwten
- 1 dl kookroom
- 4 bospenen
- 4 minimeiknollen (of 1 grote)
- 50 g gedopte verse doperwten
- 50 g dubbelgedopte verse tuinbonen
- 2 minivenkels
Publicatie datum: 12 maart 2025