Zachtgegaarde skrei in een tuintje van courgette, bospeen en radijs
Bereidingswijze
- Verwarm de zonnebloemolie tot 55 °C en voeg de gewassen peterselie toe. Neem van het vuur en mix vervolgens vijf minuten in de keukenmachine en houd apart.
- Snijd voor de crème de aardappelen grof, kook ze gaar in gezouten water, giet ze af en laat uitdampen. Wrijf ze door een zeef en voeg de mosterd en de boter toe.
- Schil de witte asperges, maar bewaar de schillen en de kontjes voor de saus. Kook ze vervolgens beetgaar met wat zeezout.
- Fruit voor de saus de knoflook en de sjalot aan in een beetje olie, blus af met de witte wijn en de azijn. Voeg alle ingrediënten behalve de room en de boter toe en kook tot de helft in. Voeg de slagroom toe, kook opnieuw tot de helft en monteer net voor het serveren met de boter.
- Verwarm 200 gram boter tot ongeveer 70 °C en snijd de skrei in 4 porties. Leg ze in de warme boter en laat ongeveer 10 minuten garen tot het bijna uit elkaar begint te vallen.
- Snijd ondertussen de verschillende groenten naar eigen inzicht. Bak de prei samen met de minicourgettes. Kruid met peper en zout. Blancheer de groene asperges kort in zout water zodat ze nog knapperig blijven. Doe hetzelfde met de wortels.
- Snijd de radijs in dunne schijfjes en marineer deze à la minute in de peterselieolie.
- Bak de paksoi kort aan en breng op smaak met peper en zout. Bouw het gerecht op als een tuintje: dresseer er de skrei langs en schenk er de beurre blanc bij. Druppel er wat peterselieolie overheen.
- Het tuintje naast het bord: portioneer de verse mozzarella. Strooi er wat zout, peper en een scheut olijfolie over. Steek hier de geblancheerde groenten in. Frituur de inktvisinktkroepoek en bestrooi met zout. Maak een aardestructuur door de kroepoek en het roggebrood te verkruimelen en door elkaar te mengen. Strooi deze over de met groenten ingestoken mozzarella om het effect van een tuintje te creëren. Pluk uit het midden van de citrusafrikaan een aantal kleine blaadjes en steek deze in het tuintje voor extra kleur.
Ingrediënten
- 3 dl zonnebloemolie
- 1 bos peterselie
- 600 g skreifilet (of kabeljauwfilet)
- 200 g roomboter
- 1 paksoi
- 2 bospenen
- 4 groene asperges (tips)
- 4 witte asperges
- 2 minicourgettes
- 50 g prei
- 2 radijsjes
- 1 takje dille
- 1 citrusafrikaantje
- Voor de aardappelcrème:
- 350 g bloemige aardappelen (geschild)
- 20 g gezouten roomboter
- 30 g groene mosterd (Maille)
- Voor de beurre blanc kokos:
- 375 ml witte wijn
- 20 g natuurazijn
- 90 g sjalot
- 6 g verse knoflook
- ½ g zwarte peperkorrels
- 1 g steranijs
- 2 kardemom
- 100 g 40% slagroom
- 200 g kokosmelk
- 70 g roomboter
- Voor het aparte tuintje:
- 160 g verse mozzarella
- 6 kroepoek met inktvisinkt (Didess)
- 2 sneetjes roggebrood
- 2 wortels
- 2-3 citrusafrikaantjes
- 1 little gem
- 4 witte asperges
- 1 paksoi
Publicatie datum: 18 september 2023