Sous-vide skrei in curry-olie
Bereidingswijze
- Vacumeer de koolzaadolie samen met de masala, koriander-zaadjes, cayennepeper, nootmuskaat en het kaneelstokje. Verhit een uur op 80°C in een warmwaterbad of in de steamer. Zeef de olie door een fijne zeef of doek.
- Leg de skreifilets in het zeewater of de (koude) pekeloplossing en laat 30 minuten intrekken. Haal de filets uit de pekel, dep ze goed droog en laat de filets nog 30 minuten in de koelkast staan.
- Zet een waterbad op 50°C of verhit de combisteamer met stoom op 50°C. Vacumeer de filets naar wens per stuk, per 2 of per 4 porties, netjes naast elkaar in een vacumeerzak samen met 150 ml van de curry-olie. Gaar de filets 30 minuten op 50°C. Koel de filets direct terug in een ijsbad.
- Meng de kikkererwten met 25 ml van de curry-olie. Rooster ze 30 minuten in een oven van 180°C.
- Haal de filets uit de vacuümzakken en dep de overtollige olie eraf. Bak de filets in een pan met antiaanbaklaag een paar minuten op de huidkant tot deze krokant is. Draai ze en bak nog even op de andere kant. Controleer de temperatuur. Serveer de filets zodra de binnenkant weer op 50°C is gekomen.
- Roer de spinazie kort in een beetje curry-olie. Serveer de skreifilets met de spinazie, de geroosterde kikkererwten, een beetje curry-olieschuim, citroenrasp, gerookte sesamzaadjes en een beetje currypoeder.
Ingrediënten
- 300 ml koolzaadolie
- 1 tl masala-kerriemelange 1 tl korianderzaad
- 1 mespunt cayennepeper 1 mespunt geraspte
- Nootmuskaat
- 1 kaneelstokje
- 4 x 150 gr skreifilet met huid
- 500 ml culinair water (Oosterschelder) of een pekelwateroplossing met 3% zeezout
- 100 gr gekookte kikkererwten
- 1 citroen, gewassen
- 500 gr wilde spinazie, gewassen en steeltjes verwijderd
- Curry-olieschuim
- Citroenrasp
- Gerookte sesamzaadjes
- Currypoeder
Publicatie datum: 18 september 2023