Soupe crémeuse de topinambour avec coquilles Saint-Jacques frites, champignons crus et œufs de caille pochés
Soupe légère de topinambour et coquilles Saint-Jacques frite
Préparation
- Épluchez les topinambours et découpez la moitié d'un topinambour en tranches très fines. Mettez-les de côté. Coupez le reste en morceaux.
- Faites cuire les morceaux de topinambours dans la moitié du bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Mixez le tout en purée lisse, ajoutez le reste du bouillon et la crème de cuisson, puis portez à nouveau à ébullition. Assaisonnez éventuellement de poivre fraîchement moulu et fleur de sel. Juste avant de servir, mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance légère.
- Versez 1 dl de vinaigre dans un bol. Coupez le haut des œufs de caille afin de pouvoir les glisser dans le vinaigre. Cela permettra aux œufs de rester bien ensemble pendant le pochage.
- Versez les œufs de caille avec le vinaigre dans l'eau bouillante, attendez jusqu’à ce que l'eau recommence à bouillir et baissez immédiatement le feu. Laissez pocher pendant 2,5 minutes. Retirez-les avec une écumoire et refroidissez-les immédiatement dans un bol d'eau froide.
- Faites frire les tranches de topinambour dans de l'huile à 160 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez d'une pincée de sel.
- Retirez le nerf dur des coquilles Saint-Jacques, coupez les grosses coquilles en deux.
- Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faites cuire les coquilles Saint-Jacques jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Retirez-les de la poêle et assaisonnez de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu.
- Dressez 3 coquilles Saint-Jacques cuites et 3 œufs de caille pochés dans une assiette creuse. Ajoutez les chips de topinambour et garnissez de brins de cerfeuil.
- Versez la soupe légère autour et garnissez éventuellement de quelques gouttes d'huile aux herbes.
Ingrédients
- 400 g de topinambour
- 6 dl de bouillon de champignons
- 15 cl de crème de cuisson Meyerij
- 6 grosses coquilles (ou 12 plus fines)
- 12 œufs de caille Kaldenberg
- 1 dl de Rois de France vinaigre naturel
- quelques brins de cerfeuil
- filet d’huile d’olive Olitalia
- poivre fraîchement moulu
- fleur de sel
Date de publication: 03 décembre 2025