Steak de biche poêlé avec cavolo nero, salsifis et sauce à la bière brune aux mûres
Steak de biche avec légumes d’hiver et sauce gibier
Préparation
- Sortez les steaks de cerf du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la cuisson. Épongez-les bien et assaisonnez avec du poivre noir fraîchement moulu et du sel. Réservez.
- Brossez soigneusement les salsifis avec une petite éponge et épluchez-les à l’aide d’un économe. Faites frire une partie des épluchures propres dans la friteuse à 160 °C jusqu’à obtenir des chips dorées et croustillantes.
- Coupez 2 salsifis en morceaux d’environ 5 cm. Mettez-les dans une casserole et ajoutez 15 cl de crème de cuisson et 2 dl de fond de gibier. Laissez mijoter doucement à couvert jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits. Réservez.
- Coupez le reste des salsifis en morceaux. Mettez-les dans une casserole et ajoutez le reste de la crème de cuisson. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si les morceaux ne sont pas complètement recouverts. Faites cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Mixez les salsifis cuits avec un peu de liquide de cuisson dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse. Assaisonnez éventuellement avec du sel et du poivre. Maintenez au chaud.
- Faites réduire la bière avec le sucre roux dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse. Ajoutez le reste du fond de gibier et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce bien concentrée. Ajoutez les mûres et laissez infuser quelques minutes. Maintenez au chaud.
- Retirez la nervure centrale du cavolo nero et faites revenir les feuilles juste avant de servir dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles soient légèrement tendres. Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu.
- Nettoyez les girolles et coupez-les éventuellement en deux ou en quatre.
- Faites dorer les steaks de cerf dans une noix de beurre dans une poêle, des deux côtés. Baissez le feu et laissez cuire doucement jusqu’à la cuisson désirée. Retirez de la poêle et laissez reposer 5 minutes. Faites rapidement sauter les girolles dans la même poêle et assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre fraîchement moulu.
- Dressez des cuillerées de crème de salsifis sur l’assiette et disposez les salsifis mijotés et les chips à côté. Formez des rouleaux de cavolo nero et ajoutez-les. Répartissez les girolles par-dessus.
- Tranchez les steaks de cerf et disposez-les à côté des légumes. Nappez généreusement de sauce aux mûres.
Ingrédients
- 2 steaks de biche
- 6 branches de salsifis
- 4 feuilles de cavolo nero
- 35 cl de crème culinaire
- 33 cl de bière foncée (Double)
- 2 c.à s. de vergeoise brune
- 4 dl de fond de gibier
- 100 g de mûres
- 200 g de girolles
- poivre fraîchement moulu
- noix de beurre fin
- fleur de sel
Date de publication: 03 décembre 2025