Pavé de saumon cuit sous croûte de sel avec agrumes
Pavé de saumon aux agrumes en croûte de sel
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Retirez les arêtes éventuelles du saumon et coupez-le en deux. Râpez le zeste de la moitié des agrumes. Coupez le reste en fines tranches. Hachez finement l'aneth. Saupoudrez le côté chair du saumon avec le sumac, le poivre fraîchement moulu et le zeste d'agrumes.
- Répartissez 2/3 de l'aneth haché dessus. Placez les deux morceaux de saumon côté mariné l'un sur l'autre.
- Préparez une croûte de sel en mélangeant le sel avec le blanc d'œuf, la farine et la maïzena jusqu'à obtenir une pâte légèrement collante. Hachez grossièrement l'aneth et ajoutez-le à la croûte avec le sumac.
- Étalez une couche de croûte de sel sur une large plaque de four et creusez un puits dans lequel vous pouvez placer le saumon. Veillez à ce qu'il reste une couche de sel dans le puits. Placez le saumon dans le puits. Coupez le reste des agrumes en fines tranches et disposez-les sur le côté peau du saumon.
- Recouvrez entièrement et soigneusement le saumon avec le reste de la croûte de sel. Veillez à ce qu'il n'y ait pas de trous. Placez dans le four préchauffé et laissez cuire environ 50 minutes. La croûte peut légèrement dorer.
- Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre avec l'eau et le sucre cristallisé dans une casserole jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis assaisonnez de sel et de poivre.
- Lavez les concombres snack et les radis, coupez-les en fines rondelles et marinez-les brièvement dans le vinaigre.
- Mélangez la crème aigre avec l'aneth et les œufs de saumon. Assaisonnez de sel et de poivre fraîchement moulu.
- Retirez le saumon en croûte de sel du four. Laissez reposer quelques minutes. Dressez le plat sur la table avec les légumes égouttés et aigres-doux, les crackers et la crème aigre. Réchauffez les grenailles et assaisonnez.
- Cassez la croûte à table à l'aide d'un couteau lourd ou d'un petit marteau. Retirez la peau et les agrumes, puis laissez les hôtes se servir eux-mêmes. Servez avec les grenailles, les légumes aigres-doux et la sauce de crème aigre.
Ingrédients
- 1 grand pavé de saumon SmitVis
- 1/4 bouquet d'aneth
- 2 c.à.c. de Sligro Spice Market Sumac
- 1 citron vert
- 1 citron
- 1 pamplemousse rouge
- 15 cl de Rois de France vinaigre naturel
- 75 cl d’eau
- 65 g de sucre cristallisé
- ½ bac de concombres snack
- 8 radis
- 250 g de crème aigre
- 3 c.à s. d’œufs de saumon
- Grenailles frites Meesterschap
- Sligro Spice Market poivre fraîchement moulu
- Sligro Spice Market sel
Pour la croûte de sel
- 2000 g sel de mer gros
- 200 g de fleur de farine
- 175 g de maïzena
- 160 g de blanc d’œuf
- ¼ bouquet d'aneth
- 1 c.à c. de Sligro Spice Market Sumac
Date de publication: 03 décembre 2025