Filet de canard cuit au vadouvan, chou de Savoie braisé, topinambour et sauce au vin rouge
Filet de canard avec légumes d’hiver et jus au Ripasso
Préparation
- Sortez les filets de canard du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la cuisson. Séchez-les bien et retirez l'excédent de graisse. À l'aide d'un couteau tranchant, incisez la graisse en croix. Frottez le côté gras avec du vadouvan.
- Mettez de côté 4 belles feuilles du chou de Savoie, retirez le cœur dur et blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Découpez 12 beaux cercles dans les autres feuilles et blanchissez-les également. Assaisonnez légèrement d'huile aux herbes, poivre et fleur de sel. Émincez finement le reste du chou de Savoie.
- Faites braiser le chou finement émincé dans une noix de beurre fin jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajoutez une pincée de vadouvan et assaisonnez de sel et de poivre.
- Posez deux pièces de film alimentaire superposés sur le plan de travail. Déposez-y la feuille blanchie et répartissez le chou braisé dessus. À l'aide du film alimentaire, formez des rouleaux bien serrés. Juste avant de servir, réchauffez les rouleaux dans un peu de fond, à base du concentré liquide.
- Épluchez les topinambours et coupez 5 topinambours en morceaux. Mettez-les dans une casserole et ajoutez la crème de cuisson. Ajoutez éventuellement un peu d'eau si les topinambours ne sont pas complètement recouverts. Faites cuire environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixez les topinambours avec un peu de liquide de cuisson dans un blender ou avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Assaisonnez éventuellement de sel et de poivre. Gardez au chaud.
- Coupez le reste du topinambour en tranches très fines et faites-les frire dans de l'huile à 160 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez-les d'une pincée de sel.
- Faites réduire le vin avec la vergeoise dans une casserole jusqu'à ce qu'il commence à devenir sirupeux. Ajoutez 25 cl d'eau et le concentré liquide et laissez cuire encore quelques instants. Juste avant de servir, montez la sauce avec quelques cubes de beurre froid à l'aide d'un fouet.
- Faites chauffer une poêle sans matière grasse et faites cuire les filets de canard côté gras jusqu'à ce qu'ils soient croustillant. Retournez la viande, ajoutez une noix de beurre fin et faites dorer l'autre côté. Baissez le feu et laissez cuire doucement jusqu'à obtenir la cuisson souhaitée. Si nécessaire, vous pouvez poursuivre la cuisson quelques minutes au four à 150 °C.
- Laissez reposer et coupez en deux. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu et de fleur de sel.
- Disposez les bonbons de chou de Savoie, les feuilles de chou de Savoie et la crème de topinambour sur l'assiette. Placez le filet de canard coupé en deux à côté et garnissez des chips. Versez un filet d'huile aux herbes et nappez la viande de sauce.
Ingrédients
- 2 filets de canard Kaldenberg
- ½ chou de Savoie
- 6 topinambours
- 25 cl de crème de cuisson Meyerij
- 25 cl de vin Ripasso
- vadouvan
- 5 cl de concentré liquide Poulet
- Sligro Spice Market poivre fraîchement moulu
- noix de beurre fin Meyerij
- fleur de sel
- vergeoise
Date de publication: 03 décembre 2025