Contre-filet de bœuf avec vinaigre balsamique au café, purée de chou-fleur, shiitakés grillés, rosettes de chou-fleur, oignons rouges croustillants et câpres
Contre-filet de bœuf avec purée de chou-fleur
Préparation
Purée de chou-fleur
- Faites cuire les rosettes de chou-fleur dans de l’eau salée. Égouttez et laissez s’évaporer l’humidité.
- Portez le lait et la crème à ébullition, ajoutez le chou-fleur et mixez au blender jusqu’à obtenir une texture lisse et aérée.
- Incorporez le beurre, assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et de la noix de muscade. Maintenez au chaud au bain-marie.
Rosettes de chou-fleur jaune
- Faites blanchir les rosettes brièvement (± 2 minutes) dans de l’eau salée, puis laissez-les refroidir dans de l’eau glacée. Épongez-les.
- Assaisonnez légèrement avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et un peu de jus de citron.
- Faites rôtir à 200 °C pendant 5 minutes juste avant de servir.
Shiitakés grillés
- Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Faites revenir les shiitakés à feu vif jusqu’à coloration.
- Ajoutez une noix de beurre et une branche de thym, assaisonnez de sel et de poivre.
- Égouttez brièvement sur du papier absorbant.
Oignons rouges croustillants
- Saupoudrez légèrement les quartiers d’oignon de farine, retirez l’excédent.
- Faites frire dans l’huile d’arachide à 160 °C jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et bien dorés.
- Égouttez et assaisonnez avec du sel fin.
Câpres frites
- Faites frire les câpres dans l’huile chaude (180 °C) jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et deviennent croustillantes.
- Égouttez sur du papier et gardez au sec.
Contre-filet de bœuf & jus de vinaigre balsamique au café
- Assaisonnez généreusement le faux-filet avec du sel et du poivre.
- Saisissez dans un mélange d’huile d’olive et de beurre jusqu’à coloration (saignant ± 2½ min. par face).
- Retirez de la poêle et laissez reposer sous papier aluminium.
- Dans la même poêle : faites revenir l’échalote et l’ail, déglacez avec le vinaigre balsamique et l’espresso.
- Réduisez jusqu’à consistance sirupeuse, ajoutez le fond de veau et réduisez à nouveau jusqu’à consistance de sauce.
- Passez au chinois fin et montez avec du beurre froid. Ajustez l’assaisonnement (équilibre acidité/sucre/amertume).
Ingrédients
- 4 contre-filets de bœuf de ± 180 g, à température ambiante
- sel marin, poivre noir du moulin
- de l’huile d’olive et une noisette de beurre pour la cuisson
- 1 échalote finement coupée
- 1 gousse d’ail écrasée
- 30 ml de vinaigre balsamique
- 30 ml d’espresso (ou 1 c. à thé de café soluble dissout dans 30 ml d’eau chaude)
- 100 ml de fond de veau
- 20 g de beurre froid (pour monter la sauce)
- 1 petit chou-fleur (± 800 g) en rosettes
- 200 ml de lait entier
- 50 ml de crème
- 40 g de beurre
- sel, poivre blanc, noix de muscade
- ½ chou-fleur jaune en petites rosettes
- 200 g de shiitakés, nettoyés et coupés en deux
- 2 oignons rouges, coupés en quartiers
- 2 c. à s. de câpres, rincées et essuyées
- huile d’arachide pour la friture
Date de publication: 19 novembre 2025