Filet de cerf parfaitement cuit avec une crème onctueuse de panais, des chicons poêlés, de la sauge et des noisettes grillées, accompagné d’une sauce au porto.
Filet de cerf avec crème de panais, chicons poêlés, sauge
Préparation
- Faites cuire le panais dans de l’eau légèrement salée pendant environ 15 minutes. Égouttez, puis réduisez-le en purée avec la crème et le beurre jusqu’à obtenir une crème lisse. Assaisonnez de sel et de poivre. Gardez au chaud.
- Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile ou de beurre. Faites cuire les chicons côté coupé jusqu’à ce qu’ils soient dorés et encore légèrement croquant (± 5–6 min.). Salez à votre convenance.
- Dans une autre poêle, faites cuire les feuilles de sauge dans de l’huile jusqu’à ce qu’elle soient croquantes (30–45 sec.) et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
- Laissez la viande revenir à température ambiante. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer du beurre et de l’huile dans une poêle, puis saisissez les filets 2 à 3 minutes de chaque côté (cuisson saignante). Laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier d’aluminium.
- Faites revenir l’échalote dans les sucs de cuisson de la viande. Déglacez avec le porto et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond et faites à nouveau réduire jusqu’à consistance de sauce. Filtrez la sauce et incorporez du beurre froid en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement.
Conseil
Garnissez avec les noisettes grillées et les feuilles de sauge croustillantes.
Suggestion de vin
Villa Leone Amarone della Valpolicella Classico
Ce puissant vin rouge italien de la région de Valpolicella regorge de saveurs de cerises mûres, de raisins secs, de cacao et d’une pointe d’épices. Sa structure riche et sa finale légèrement sucrée s’accordent parfaitement avec le gibier, le panais crémeux et la profondeur légèrement sucrée de la sauce au porto.
Ingrédients
Viande & jus
- 2 filets de dos de cerf (de 150 à 180 g)
- Poivre et sel
- Beurre et huile pour cuire
- 1 échalote (émincée)
- 100 ml de porto rouge
- 150 ml de fond de gibier ou fond de bœuf
- 1 c. à s. de beurre froid (pour monter la sauce)
Crème de panais
- 300 g de panais (épluché et coupé en morceaux)
- 150 ml de crème
- 25 g de beurre
- Poivre et sel selon votre goût
Légumes & garniture
- 2 chicons (coupés en deux dans le sens de la longueur)
- Des feuilles de sauge fraîches (env. 8 pièces)
- 2 c. à s. de noisettes (grossièrement hachées et légèrement grillées)
- Du beurre ou de l’huile (pour frire)
Date de publication: 01 octobre 2025