Tostada raffinée garnie d’un tartare de magret de canard fumé à chaud, de cèpes et de câpres croquantes. Un snack automnal parfait, riche en umami et en textures.
Tostada avec tartare de magret de canard fumé à chaud
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C. Pour les tostadas, découpez 20 cercles de 7 cm de diamètre dans les tortillas à l’aide de l’emporte-pièce. Disposez-les sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir pendant 5 minutes au four jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Laissez refroidir.
- Faites décongeler les cèpes et pressez-les dans une passoire pour retirer l’excès de liquide. Faites-les revenir à sec à feu moyen jusqu’à ce que leur eau s'évapore. Lorsqu'ils deviennent secs, ajoutez l'huile d'olive et le thym, puis poursuivez la cuisson jusqu’à coloration. Salez et poivrez. Laissez refroidir quelques instants puis hachez finement.
- Détaillez le magret de canard en fine brunoise.
- Épluchez et émincez les échalotes. Hachez finement la ciboulette.
- Mélangez le tartare avec l'huile d'olive, la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre de vin blanc, l'échalote et la ciboulette. Salez et poivrez.
- Faites revenir les raisins quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Déglacez avec le vinaigre balsamique. Laissez refroidir et coupez en deux. Mettez la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 0,5 cm de diamètre.
- Rincez les câpres, séchez-les, puis faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Disposez 20 tostadas comme base. Montez dans un emporte-pièce un premier étage de 1,5 cm de tartare de canard, puis un deuxième de 1 cm de cèpes. Couvrez avec le reste des tostadas. Déposez des rosaces de crème sur le dessus. Garnissez de 3 demi-raisins poêlés, de câpres frites, de zeste de citron râpé et de Broccoli Cress.
Conseil
Variante : si nécessaire, remplacez éventuellement le magret de canard (facile à trouver à partir de septembre) par du filet de magret de canard fumé. Retirez la couche de graisse avant de couper la chair en fine brunoise.
Ingrédients
- 5 tortillas de maïs de 20 cm
- 200 g de cèpes en morceaux
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive douce
- 2 cuillères à café de feuilles de thym frais
- 350 g de magret de canard fumé
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe de ciboulette
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 40 raisins noirs
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 200 ml de crème
- 50 g de câpres
- 1 citron
- 1 barquette de Broccoli Cress
- Huile pour friture
- Sel et poivre
Matériel supplémentaire
- emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre
- friteuse
- poche à douille
Date de publication: 18 septembre 2025