Millefeuilles de pâte feuilletée croustillante avec crème au citron, caramel au miso et fondant au sésame. Tompouce raffiné avec un twist umami oriental.
Millefeuilles à la crème de citron et au caramel au miso
Préparation
- Étalez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson et piquez-la à la fourchette. Saupoudrez de sucre glace et recouvrez de papier sulfurisé, puis d’une seconde plaque. Faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Coupez les bords de la pâte et détaillez-la en 30 morceaux de 5 x 9 cm. Coupez pendant que la pâte est encore chaude. Laissez refroidir.
- Faites caraméliser le sucre avec le miel (ou le sirop d’agave) et l’eau jusqu’à obtention d'un caramel doré. Déglacez avec la crème chaude. Ajoutez le miso et mélangez jusqu'à obtention d'une texture homogène. Fouettez les jaunes avec la maïzena et le sel, puis incorporez le caramel chaud tout en remuant. Reversez dans la casserole, puis portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 10 secondes. Transvasez dans un bol, puis laissez refroidir et prendre. Transférez dans une poche à douille.
- Mélangez le jus et le zeste de citron avec le sucre, la maïzena et les jaunes d’œufs. Portez à ébullition tout en remuant. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés. Laissez refroidir. Fouettez la Crème Plus Mascarpone dans un robot pâtissier jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, puis incorporez la crème au citron. Transférez dans une poche à douille.
- Mélangez le fondant avec la pâte de sésame et ajoutez environ 1 à 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtention d'une texture souple. Faites fondre le chocolat noir puis transférez-le dans une petite poche à douille.
- Badigeonnez 10 rectangles de pâte feuilletée d'une fine couche de fondant au sésame. Tracez de fines lignes avec le chocolat noir et réalisez un motif marbré ou en zigzag avec un cure-dent. Laissez durcir le fondant.
- Dressez des rosaces de crème au citron sur les rectangles de pâte feuilletée restants, puis déposez du caramel au miso sur le dessus. Superposez chaque fois deux rectangles en plaçant un rectangle glacé sur le dessus. Laissez prendre au réfrigérateur.
Conseil
Présentez ces millefeuilles sous forme de tompouce raffiné décoré de feuille d'or, de sésame grillé ou d’éclats croquants de sésame noir.
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée
- 700 g de pâte feuilletée (rouleau)
- sucre glace pour saupoudrer
Pour la crème au caramel au miso
- 100 g de sucre cristallisé fin
- 1 cuillère à soupe de miel ou de sirop d'agave
- 50 ml d'eau
- 200 ml de crème à fouetter
- 2 cuillères à café de miso blanc
- 3 jaunes d'œufs
- 20 g de maïzena
- sel
Pour la crème au citron
- 200 ml de jus de citron
- 2 cuillères à soupe de zeste de citron
- 150 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de maïzena
- 6 jaunes d'œufs
- 150 g de beurre
- 200 ml de Crème Plus Mascarpone
Pour la finition
- 100 g de fondant
- 10 g de tahini
- 50 g de pastilles de chocolat noir
Date de publication: 16 septembre 2025