Bouillabaisse au colin, aux moules et à la vive, servie avec un toast au levain et une sauce hollandaise aérienne.
Bouillabaisse hollandaise
Préparation
- Rincez soigneusement les moules sous un filet d’eau froide.
- Coupez le colin en petits morceaux. Portionnez également les filets de vive et retirez les arêtes. Saupoudrez de sel et de poivre, enroulez les filets et maintenez-les avec une pique (ou laissez-les à plat si vous le souhaitez).
- Arrosez les tranches de pain au levain d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez de sel de mer et faites griller pendant environ 5 minutes au four à 180°C ou sous une salamandre.
- Faites chauffer la sauce hollandaise dans une casserole ou aérez-la à l’aide d’un siphon (2 cartouches).
- Portez le bouillon juste en dessous du point d’ébullition. Ajoutez le colin et la vive, laissez cuire doucement sans bouillir. Après quelques minutes, ajoutez les moules et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
- Émincez finement le fenouil (par exemple avec une mandoline japonaise). À l’aide d’un économe, taillez le céleri en fins rubans. Ciselez finement la ciboulette.
- Répartissez le poisson et les moules cuits de manière compacte dans un verre ou un petit bol résistants à la chaleur. Garnissez de lanières de fenouil cru et de rubans de céleri.
- Versez un peu de bouillon et terminez par une cuillère de sauce hollandaise (ou d'espuma) et parsemez de ciboulette ciselée. Servez avec la tranche de pain au levain grillée et croustillante.
Ingrédients
- 2 kg de moules de Zélande
- 1,5 litre de bouillon de crustacés ou de bouillon de poisson
- 400 g de filet de colin avec peau
- 5 filets de vive avec peau
- 5 tranches de pain au levain
- 200 g de sauce hollandaise
- 1 bulbe de fenouil
- 1 branche de céleri
- 1/6 de bouquet de ciboulette
Date de publication: 18 septembre 2025