Mi-cuit de saumon, caviar, tartare de brocolis, gel d’agrumes, crispy de furikake, guacamole et fromage blanc
Mi-cuit de saumon
Préparation
- Détaillez le saumon fumé en 3 dés, poêlez-les d’un côté et réservez.
- Mélangez le tartare de brocolis avec un filet d’huile de citron, sel et poivre.
- Préparez le gel d’agrumes à l’aide d’un kilo de Ponthier agrumes et 4 g d’agar-agar, faites bouillir puis réservez au frigo une heure avant de mixer le tout.
- Faites des tagliatelles de concombre.
- Coupez les radis en fines lamelles. A l’aide d’un emporte-pièce, coupez des rondelles et réservez-les dans de l’eau glacée.
- Une fois tous les éléments réalisés, dressez sur une assiette selon le modèle de la photo.
Ingrédients
- 150 g de filet de saumon frais
- 2,5 g de caviar belge
- 30 g de tartare de brocolis
- 15 g de guacamole
- 15 g de fromage blanc
- 20 g de concombre en tranches
- 3 g de poudre d’épinards
- 10 g de crispy de furikake
- 10 g de gel d’agrumes de Ponthier
- 5 g de radis
- 5 g d’huile de citron
Date de publication: 24 mars 2025