Faux-filet de boeuf grillé, sa sauce bordelaise et légumes servis dans un os à moelle
Faux-filet grillé
Préparation
- Rincez les os à moelle dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Portez une grande casserole d’eau à ébullition et faites-y cuire les os à moelle pendant 5 minutes. Retirez de l’eau, laissez brièvement refroidir et récupérez la moelle. Laissez refroidir et coupez en dés.
- Faites revenir l’échalote et l’ail dans un peu de beurre. Déglacez avec le vin rouge et réduisez de moitié. Ajoutez le jus de veau et laissez infuser encore 10 minutes. Montez à la minute avec 1 cuillère à soupe de moelle à l’aide d’un mixeur.
- Faites blanchir brièvement les petits pois surgelés. Faites chauffer la crème de cuisson, puis passez-la avec les petits pois égouttés et une pincée de sel dans un robot de cuisine jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Nettoyez les pommes de terre et épongez-les. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez-les en fines tranches. Attention : ne coupez pas la pomme de terre entièrement. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez de sel marin, puis faites griller au four à 180°C jusqu'à ce qu’elles soient cuites et dorées. Comptez pour ce faire environ 20 minutes.
- Épluchez les carottes. Blanchissez séparément les carottes, les navets et le fenouil, et juste avant de servir, faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive avec une pincée de sel.
- Chauffez un grill ou une poêle à griller, et arrosez le faux-filet d’huile.
- Faites griller le faux-filet jusqu’à obtenir un beau motif en losange. Salez et poivrez. Placez la viande sur un plateau et insérez-y un thermomètre à viande. Faites cuire au four à 150°C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 50°C. Réchauffez brièvement la pomme de terre au four.
- Dressez les pommes de terre dans des bols et garnissez de Pergamena, et éventuellement d’un peu de cresson de votre choix.
- Dressez la crème de petits pois dans les os à moelle. Dressez les légumes braisés sur le dessus.
- Tranchez la viande et ajoutez encore un petit peu de sel. Dressez sur l’assiette et servez la sauce séparément.
Ingrédients
- 4 os à moelle coupés en deux
- 1 gousse d’ail émincée
- 1 échalote émincée
- 2 dl de vin rouge
- 2 dl de jus de veau
- 20 g de beurre
- 500 g de faux-filet de bœuf (2 tranches)
- 4 pommes de terre Roseval
- 1 feuille de Pergamena Nera
- 300 g de petits pois surgelés
- 1 dl de crème de cuisson
- 4 carottes
- 4 mini navets (ou 1 grand)
- 50 g de petits pois frais
- 50 g de fèves fraîches écossées deux fois
- 2 mini fenouils
Date de publication: 12 mars 2025