Skrei sous vide à l'huile de curry
Préparation
- Mettez l’huile de colza, le masala, les graines de coriandre, le poivre de Cayenne, la noix de muscade et le bâton de cannelle sous vide. Chauffez une heure à 80°C au bain-marie ou au four vapeur. Passez l’huile au chinois ou dans une étamine.
- Déposez les fi lets de skrei dans l’eau de mer ou la solution pour saumure (froide) et laissez infuser 30 minutes. Sortez les filets de la saumure, épongez-les bien et laissez-les reposer encore 30 minutes au frigo.
- Préparez un bain-marie à 50°C ou faites chauffer le combisteamer avec de la vapeur à 50°C. Mettez le poisson sous vide (à la pièce ou par 2 ou 4 portions soigneusement disposées les unes à côté des autres) avec 150 ml d’huile de curry. Faites cuire 30 minutes à 50°C. Refroidissez immédiatement le poisson sous vide dans un bain de glaçons.
- Mélangez les pois chiches avec 25 ml d’huile de curry. Faites-les griller 30 minutes au four à 180°C.
- Sortez les filets de poisson des sacs sous vide et épongez l’excédent d’huile. Cuisez les filets de skrei côté peau dans une poêle antiadhésive pendant quelques minutes, afin que la peau soit croquante. Retournez-les et cuisezles quelques minutes de l’autre côté. Vérifi ez la température. Servez le poisson dès qu’il atteint 50°C à coeur.
- Faites brièvement revenir les épinards dans un peu d’huile de curry. Servez les filets de skrei avec les épinards, les pois chiches grillés, un point d’espuma d’huile de curry, un peu de zeste de citron, des graines de sésame fumées et un soupçon de curry en poudre.
Ingrédients
- 300 ml d’huile de colza
- 1 c. à c. de mélange curry masala
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 1 pointe de poivre de Cayenne
- 1 pointe de noix de muscade
- 1 bâton de cannelle
- 4 fi lets de skrei de 150 g avec peau
- 500 ml d’eau culinaire (de l’Escaut oriental) ou une solution pour saumure avec 3 % de sel de mer
- 100 g de pois chiches cuits
- 1 citron lavé
- 500 g d’épinards sauvages lavés et équeutés
- Sauce mousseuse d’huile de curry
- Zeste de citron
- Graines de sésame fumées
- Poudre de curry
Date de publication: 18 septembre 2023